세실 - 천적 기술

동부한농, 가야농장 인수

‘씨앗부터 식탁까지’ 종자?농자재?영농?유통?식품 수직계열화

입력 : 2011-12-19 09:56:00

[뉴스토마토 이형진기자] 동부한농이 ‘가야농장’ 브랜드로 잘 알려진 프리미엄 음료 전문회사 가야를 인수했다고 19일 밝혔다. 동부한농은 가야의 최대주주인 서창산업의 보유지분(94.35%)을 전량 인수했다. 1991년 설립된 가야는 ‘가야농장’이라는 브랜드로 당근농장, 토마토농장, 알로에농장 등 다양한 제품을 출시하면서 탄산음료가 지배하던 음료시장에 웰빙 열풍을 일으킨 바 있다. 그러나 가야는 무리한 사업확장과 환경변화 대응 미흡으로 법정관리를 거쳐 서창산업에 인수됐다. 이후 적극적인 투자가 이루어지지 않아 매출규모는 감소했지만 프리미엄 음료 시장에서 쌓은 브랜드 경쟁력을 인정받고 있다. 가야 인수로 동부한농은 종자와 작물보호제·비료·동물약품 등의 핵심 농자재에서부터 대규모 첨단 영농, 농산물 유통, 식품, 건강, 바이오 사업까지 수직계열화하게 됐다. 또한 1차산업(농업)과 2차산업(제조·가공), 3차산업(유통·서비스)을 포괄하는 6차 융복합산업의 사업모델을 구축한 전문기업으로 도약했다. 동부한농 관계자는 “그동안 동부한농은 건강·식품 부문의 사업영역을 확대하기 위해 프리미엄 음료 시장 진출을 검토해왔다”며 “가야가 확보하고 있는 프리미엄 음료 사업역량에 주목했다”고 말했다. 이어 “국내 농업분야 최대 기업으로서 동부한농이 보유한 생산 및 유통 사업기반이 더해지면 매우 큰 시너지 효과가 날 것”이라고 기대했다. 동부한농은 최근 1년 사이 신성장동력을 확보하기 위해 잇따라 인수합병(M&A)을 성사시켰다. 작년 12월 대형 농산물 유통회사인 동화청과(현 동부팜청과)를 인수해 유통 부문의 사업기반을 강화했고, 올해 4월에는 천적곤충 분야 세계 3대 회사인 세실을 인수함으로써 친환경 방제 분야에서도 선도적인 위치를 선점하게 됐다. 이어 7월에는 세실의 천적곤충 및 수정벌 사업을 바탕으로 ‘동부세레스’를 출범시켜 고부가가치 응용생물 분야로 사업을 확대하기 시작했다. 또 지난 6월과 9월에는 가정용 살충제 전문회사인 동호제약과 채소 종자 전문회사인 대농종묘를 각각 인수함으로써 기존 동물약품사업과 종자사업의 경쟁력을 강화했다 동부한농 관계자는 “앞으로 영농 및 농산물 유통 부문과의 시너지효과를 극대화하는 한편, 지속적인 투자를 통해 유기가공음료, 다이어트·미용·기능성음료 등 프리미엄 제품군을 확대하고, 미국, 일본, 중국 등지로 수출을 본격화할 계획”이라고 밝혔다. 뉴스토마토 이형진 기자 magicbullet@etomato.com [출처] 동부 김준기 회장 가야농장 인수 농업 바이오 일관화 동화청,현 동부 팜청과 과 인수와 천적곤충 세계 3대회사 세실인수후 동부 세레스 출범 |작성자 esuccess

펠릿난로

전망 : 급속냉동

과자처럼 먹는 사과·배 나왔다 호서대 학교기업 '내추럴 초이스' 냉동건조 과일칩 선보여 2011-08-03 14:16

안전한 먹거리에 대한 소비자들의 욕구가 높아지면서 유기농 원료를 사용한 친환경농산물이 각광을 받고있는 가운데 내추럴초이스㈜가 자연과 건강을 중시하는 고기능성 프리미엄급의 친환경 제품을 선보여 눈길을 끌고 있다. 호서대 식품생물공학과 내에 위치한 내추럴초이스㈜(대표 채희정 교수)는 교수와 연구원이 이끄는 창업기업이다. 현직 대학교수 5명, 석박사급연구원 4명, 대학원ㆍ학부생 11명 등 총 20명의 식품개발 전문가들이 유기농 및 친환경 식품 가공기술에 대한 전문화된 연구개발을 수행하고 있다. 이 회사는 국내산 유기농산물을 농민으로부터 직접 구매해 유기가공기술 및 초고압가공, 초임계추출, 비열살균기술, 발효기술의 녹색가공기술을 적용, 기능성식품과 일반식품을 제조하고 있다. 2006년 설립된 이 회사의 주력 상품은 사과, 배를 그대로 동결건조한 '사과 그대로Apple Crunch', '배 그대로Pear Crunch'이다. 이들 제품은 영하 40℃이하의 온도에서 급속동결시킨 후, 저온상태에서 수분을 제거하는 동결건조 공법(freeze-drying)으로 만들어져 고온에 약한 식품의 향, 맛, 영양소 파괴를 최소화했다. 따라서 천연비타민, 무기질, 식이섬유가 풍부하다. 내추럴초이스㈜는 두 가지 과일 건조칩 외에도 첨가물을 최소화한 친환경 사과잼, 배잼 제품을 올 하반기에 출시할 예정이다. 그리고 '국내산 미역포자엽(미역귀)만을 이용해 만든 초록테라피', '후코이단 프리미엄'의 건강음료도 선보였다. 이 제품은 청정해역 완도의 미역포자엽에서 추출한 고순도 후코이단에 하수오, 흑마늘, 대추, 상황버섯 등으로 맛과 기능을 더했다. 첨단 SDDP공법 등의 기술(특허 2건 출원 중)로 제조해 후코이단 고유의 갯내음을 개선하고 기호도를 높인 것이 특징이다. 한편 내추럴초이스㈜가 개발한 친환경 제품은 지난 5월 제 28회 서울국제식품산업대전에서 호평을 받았다. 이를 계기로 국내 유기농 및 친환경 관련 전문유통 업체와 함께 국내외 시장을 개척할 계획이다. 중도일보 김기태기자

귤을 이용할 수 있을 까?

재단법인 엔지니어링 진흥 협회와 하자마 건설은 일본 자전거 진흥회의 기계 공업 진흥 자금에 의해 재단법인 기계 시스템 진흥 협회로부터 시스템 개발 사업의 위탁을 받고 신슈 대학 공학부 물질 공학과 칸다 다카쿠 교수를 위원장으로 한 「유기 융설제 제조기계 시스템의 개발에 관한 연구 위원회」에서 식품 폐기물을 주요 원료로 한 유기계 동결 방지입제를 공동으로 개발했다．
　
또 이들은 독립 행정법인 홋카이도 개발 토목 연구소와 「유기 융설제의 융설 성능 평가에 관한 연구」에 관해 공동 연구를 실시하고 신규로 시작할 수 있는 유기 융설제의 융설·융빙 효과에 관해 실제 노면(추운 지방의 시험 도로) 자연환경에서 성능 평가를 하고 우수한 성과를 얻었다.

이 유기계 동결 방지 입제는 이전부터 계속 검토되고 있던 「식품 폐기물을 원료로 한 유기계 동결 방지 물약」과 마찬가지로 염화물(염소)을 거의 포함하지 않기 때문에 다양한 염해를 일으키지 않는 특징을 갖고 또한 물약보다도 노면 체류성이나 효과 지속성 등이 우수하기 때문에 다양한 동계 노면 상황에서 효과를 발휘한다．

유기계 동결 방지 입제는 식품 가공 후 식당 조리용이나 농산 폐기물 등의 식품 폐기물을 원료로 사용하며, 이들을 분해 액상화하고 유기성 분해액을 회수하고 이것에 저분자 유기산염을 첨가해 제조한 것이다. 이 동결 방지제는 미 알칼리성을 나타내고 염소를 거의 포함하지 않기 때문에 금속 부식성 및 식물에 대한 해로움 등은 극히 낮은 것으로 밝혀졌다．
　
사과 과즙을 짜낸 찌꺼기를 원료로 실제 규모 레벨의 제조 공정 검증 시험으로 얻어진 동결 방지 입제 샘플을 이용하여 실시한 실내 융빙 시험 및 노상 미끄럼 저항 시험 결과, 대표적으로 시판되는 유기계 동결 방지제인 초산 칼슘 마그네슘과 비교하여 그 효과가 손색없는 것으로 확인됐다. 특히, 독립 행정법인 홋카이도 개발 토목 연구소 보유의 도마 코마키 추운 고장 시험 도로에서 실제 스케이트장 노면을 재현하고 행한 미끄럼 저항 측정 시험은 이번에 개발된 입제가 충분한 효과를 나타내는 것을 검증했다.

도로용 동결 방지제는 염화칼슘 등 염화물이 많이 차지하고 염화물의 동결 방지제로서 연간 사용량은 35∼40만 톤, 시장은 백 수십억 엔(염화나트륨의 단가 2만엔/톤, 염화 칼슘의 단가 5만엔/톤)으로 추정된다. 유기계 동결 방지제의 사용량은 도로에서는 현재 상태 염화물계의 1%와 공항에서의 사용량을 가해도 연간 수만 톤이며, 수 십억 엔(단가 160엔/㎏) 이상으로 예상된다.

이번에 개발된 유기 동결 방지 입제의 제조 단가는 시판 유기 동결 방지제와 같을 전망이지만 식품 폐기물 원료를 분해 액상화한 후 남겨진 것의 유효 이용 등에 대한 연구의 여지가 있고 시스템의 개량이나 미 이용물의 용도 개발이 진행될 예정이다.

자료출처:hazama
출처:한국과학기술정보연구원

박피밤을 이용한 당침밤 제조장치 및 방법

한식연 - 박재*박사 - 특허 제10-0639774호

국내산 밤을 화염식 밤박피장치을 이용하여 박피밤을 제조하고 이를 냉동저장한 후 이를 원료로
하여 당도가 40∼65。Brix 이상되는 고품질의 밤캔디 및 마론그랏세 등의 당침밤을 제조하는 설비와 제조공정에 관한 특허기술이다. 주요 내용은 밤의 내외피를 박피하여 박피밤을 만드는 박피공정, 동결된 냉동박피밤을 장기보관하면서 일정 온도에서 해동하여 증숙 냉동박피밤 증숙공정, 증숙된 박피밤을 55, 65, 75。Brix의 3단계 당액 농도의 당침조에 저장하여 밤과육에 당도를 높이는 당침공정, 그리고 최종적으로 당침밤의 표면에 당액이나 초코렛 등을 코팅 및 건조하는 공정과 관련된 제조설비 특징이 포함되어 있다.

<2008년 농림기술개발사업 특허자료집>

Pepper 과제에서 범위가 넓어지고 있네요.

그린창 - 가정에서 상추, 방울토마토 키우기

Brix란 용액 중에 녹아있는 가용성 고형분

Brix란 용액 중에 녹아있는 가용성 고형분(물에 용해될 수 있는 고체상태의 물질)의 무게를 %로 나타낸 수치로써 단위를 Brix%를 사용합니다. Brix% 단위는 Adolf f. Brix (독일 1798~1870)라는 과학자가 고안해 낸 당도분석 방법에 과학자 이름을 붙여 사용하는 것이라 합니다.

설탕 수용액으로 비교 설명하면 일정한 물 속에 용해되어 있는 설탕의 량을 말하는 것으로 밀도와 그 성격이 비슷합니다.

여기서 간과해서는 안 되는 부분이 Brix가 높다고 해서 당도가 높다고 판단해서는 안 되는 부분입니다. 가용성 고형분에는 당만 있는 것이 아니라 염분, 단백질, 산 등이 포함되어 있습니다. 순수(H₂O)에 백설탕(순도99.9%)만을 용해 시킨다면 Brix% = 당도가 맞습니다. 이론상 내용이 그렇다는 것이고요. 그 차이는 크지 않으므로 그냥 Brix% = 당도로 하겠습니다.

그런데 당도계로 측정할 수 있는 Brix%의 범위는 당도계에 따라 0 ~ 32%, 28 ~ 62%, 45 ~ 82%, 58 ~ 92%등 여러 종류가 있으며 당도계의 측정 원리는 농도에 따라 굴절하는 빛의 각도를 계산하여 수치로 변환해주는 것입니다. 가장 많이 사용하는 당도계의 범위는 0 ~ 32%라는 것이지요. 각종 과일이나 채소류의 당도를 측정하기 위해 사용하기 때문인 것이라고 추측합니다.

여기에서 내가 먼저 설명한 농도 계산법에 의한 질량%농도와 실제 농도계를 사용 측정한 Brix% 값을 비교해 보겠습니다. ( )은 실 측정하지 않았으며 추정값입니다.

물 100 g에 설탕을 넣은 값입니다.

설탕투입량(g)	계산 농도(%)	실측 Brix%	설탕 투입량(g)	계산 농도(%)	실측 Brix%
10	6.6	(11)	90	59.94	52
20	13.32	(16)	100	66.6	61
30	19.98	(21)	110	73.26	(66)
40	26.64	(26)	120	79.92	(71)
50	33.3	31	130	86.58	(76)
60	39.96	36	140	93.24	(81)
70	46.12	41	150	99.9	(86)
80	53.28	(46)	160	-	(91)

비교한 값을 보면 0.6 % ~ 5.6%의 차이가 보입니다만 개인의 측정 오차 및 계량오차와 계기의 오차를 감안 하면 대략 틀리지는 않다고 생각 됩니다.

결론은

1) 당도계로 계측한 Brix% 값은 계산한 질량%농도의 값과 대동 소이합니다.

2) 물 1 ℓ에 최대 용해할 수 있는 포화 설탕량은 1.5 kg입니다.

3) 효소를 담는데 필요한 최소 농도는 물 1 ℓ에 설탕을 최소 900g 이상을 용해 시켜야 합니다.

4) 농도를 적게 하면 뜸팡이가 많이 발생하고 초나 술이 될 확률이 높으며 농도를 많이 올릴 경우에는 발효 작용이 길어질 수 있습니다.

고추 동향

중국산 냉동고추 수입 급증 5천555톤 전년비 두 배

2011년 09월 26일 (월) 전자신문 | 6면 김태연 기자 tyon@kgnews.co.kr

국내 고추 가격의 고공행진이 계속되면서 최근 중국산 냉동고추 등 고추 수입이 크게 증가하고 있다. 농수산물유통공사는(aT) 지난 15일까지 냉동고추 수입량은 5천555톤으로 전년 동기 2천727톤에 비해 2배 이상 증가했다고 25일 밝혔다. 국내에 수입된 중국산 건고추(냉동고추 건조품)의 원가는 1㎏당 5천820원 정도로 지난주 도매시장 평균거래가격은 7천100원으로 조사됐다. 국산 건고추(화건)의 중품 도매평균가격(1㎏·2만2천833원)에 비해 가격 경쟁력을 갖추고 있다고 aT는 전했다. aT는 내몽고, 길림, 신강 등 중국 북방지역의 고추 주산지 재배면적이 지난해에 비해 20%가량 증가하는 등 올 중국 고추 생산량은 10% 증가할 것으로 전망했다. 특히 지난해 고추(건고추) 수입량 8천385t의 99.1%를 중국산이 차지하는 등 국산 품종과 유사한 중국산 고추의 수입은 더욱 늘어날 것으로 내다봤다. 고정희 aT 칭다오지사 소장은 “(국내)고춧값 폭등 이후 한국의 수입업자들이 이미 지난 8월부터 중국 산지에서 냉동고추용 홍고추를 경쟁적으로 구매하고 있는 등 중국산 고추 수입은 더욱 늘어날 것”이라고 말했다.

버섯의 모델링

밀도가 크게 600 kg/m^3 인듯

by SolidWorks    www.lifentech.co.kr  (2011-10-07)

내분비 교란작용 유발 가능물질 - 비스페놀 A

일반적으로 환경호르몬으로 불리는 내분비계장애물질은 체내의 정상적인 호르몬과 유사한 작용을 해서 비정상적인 호르몬 활동을 유발한다. 예를 들어 여성호르몬 에스트로겐(estrogen)과 유사한 작용을 하는 내분비계장애물질은 여성 성의 조기 출현을 촉진시킨다든가 생리통을 유발한다든가 정자의 수를 감소시킨다든가 등의 이상현상을 유발한다.

비스페놀 A(bisphenol A; BPA)는 에스트로겐과 유사한 작용을 하는 화학물질로 내분비 교란작용을 나타낼 가능성이 있는 물질로 분류되어 있다. 지금까지 발표된 BPA에 의한 이상현상은 앞서의 이상현상 외에도 암세포 성장 자극, 주의력결핍과잉행동장애(ADHD), 기형아, 유전자변형가능성 등이 있다.

BPA는 아주 폭넓게 사용되는 원료물질로 폴리카보네이트(polycarbonate; PC)나 에폭시 코팅제에 많이 쓰이는데, 폴리카보네이트는 내열성이 좋고 투명성이 높은 합성수지제로 음료수 병, 유아용 젖병, 식품보관용기, 식기, 고글의 렌즈, CD나 DVD 등에 많이 사용되고, 에폭시 코팅제는 음료수 캔이나 통조림의 내부 코팅, 커텐의 방염처리, 종이컵 등에 많이 사용된다.
- 복숭아 캔을 좋아했던 개구쟁이...

천연살충제가 필요해

친환경 농약 제조방법

(함께해요 행복한 파주)

1. 일상생활에서 쉽게 구할수 있는 자재 이용 방법

□ 천연비누와 식용유를 이용하는 방법

  ○ 천연비누 200g을 잘게 만들어 물 5리터에 넣어 약한 불로 비누 녹임
  ○ 비누를 녹인 물에 식용유 2~3리터를 넣어서 믹서기로 잘저어 혼합

  ○ 혼합한 식용유를 물 25말에(500리터) 잘 저어서 사용

      * 적용병해충 - 진딧물, 벼물바구미, 청벌레, 응애류

□ 채종유를 이용하는 방법

  ○ 먼저 큰 통에 채종유와 소주를 혼합하여 우유빛으로 변할 때까지 흔들어 혼합(채종유 60cc+소주 30cc)

  ○ 채종유와 소주 혼합한 것 90cc를 물 한말(20ℓ)에 희석하여 살포

    ※ 적용병해충 - 벼물바구미 성충, 멸구류, 매미충류, 혹명나방, 먹노린재, 진딧물류

         (주의사항 : 채종유에는 현미식초를 섞지 않는다)

□ 커피를 이용하는 방법(가장 편하게 많이 사용하는 방법)

  ○ 큰 통을 준비한다

  ○ 물 한말(20ℓ)기준으로 현미식초 30cc와 커피 200g을 섞는다

     ※ 적용병해충 - 벼물바구미 성충, 멸구류, 매미충류, 혹명나방, 먹노린재

2. 살충, 기피식물 이용방법

□ 기피(중간독) 식물

은행, 자귀, 무화과, 오동, 단풍나무, 쇠뜨기, 고사리, 어성초, 담배, 고삼, 여귀, 제충국, 박하, 쇠비름, 아주까리 등

□ 맹독식물

자리공, 때죽나무, 협죽도, 석산, 할미꽃, 디기탈리스, 콜리쿰, 은방울꽃

□ 향균식물

매운고추, 마늘, 양파, 녹차, 쑥, 소리쟁이

□ 독초 이용한 친환경농약 조합의 예

<><><><> <><><><> <><><><>

매운고추/마늘을 이용한 천연농약 (500ℓ기준, 항균, 항충)

○ 매운고추즙액 : 2ℓ ○ 마늘즙액 : 1ℓ ○ 오 일 : 1.5ℓ ○ 유화제 : 0.3ℓ ○ 천매암액 : 2ℓ ※ 천매암액 : 부엽토를 흑탕내 가라앉은물

<><><><> <><><><> <><><><>

은행열매(잎)를 이용한 천연농약 (500ℓ기준, 항균, 살충)

○ 은행즙액 : 3ℓ ○ 오 일 : 1ℓ ○ 유화제 : 0.3ℓ ○ 천매암액 : 2ℓ ○ 천일염 : 0.3kg

<><><><> <><><><> <><><><>

협죽도를 이용한 천연농약 (500ℓ기준, 살충)

○ 협죽도즙액 : 2ℓ ○ 석산즙액 : 1ℓ ○ 오 일 : 1.5ℓ ○ 유화제 : 0.3ℓ ○ 황토유황 : 1ℓ ○ 천매암액 : 1ℓ

<><><><> <><><><> <><><><>

박하를 이용한 천연농약 (500ℓ기준, 충 기피)

○ 박하즙액 : 3ℓ ○ 로즈마리즙액 : 1ℓ ○ 오 일 : 1ℓ ○ 유화제 : 0.3ℓ ○ 천매암액 : 2ℓ ○ 천일염 : 0.3kg

<><><><> <><><><> <><><><>

황토유황 천연농약 (500ℓ기준, 살균, 충기피)	오일, 황토유황 천연농약 (500ℓ기준, 살균, 살충)
○ 황토유황 : 1.5ℓ ○ 유화제 : 0.3ℓ ○ 천매암액 : 2ℓ ○ 천일염 : 0.3kg ○ 천연키토산 : 1ℓ	○ 오 일 : 1.5ℓ ○ 황토유황 : 1.5ℓ ○ 유화제 : 0.3ℓ ○ 천매암액 : 2ℓ ○ 독초즙액 1ℓ ※ 동절기 방제용은 황토 1kg을 추가하고 투입량 3배로 늘림

※ 위 재료는 자연에서 구할수 없을경우 저렴한 가격으로 구입가능함.

□ 독초이용 천연농약 제조 및 활용방법

○ 재료에 수분이 많고 섬유질이 약하면 녹즙기로 짜내 활용

(마늘, 양파, 은행열매, 땡초 등)

○수분이 적고 섬유질이 강하면 분쇄후 재료 부피양의 물을 넣고 비닐로 밀봉한 후 1시간 경과후 망으로 짜낸다.

○ 위의 액 1-5ℓ를 별도의 작은통에 넣고 비눗물 1ℓ를 추가하여 핸드 믹서로 3분간 돌린다음 500ℓ의 물이 담긴 통에넣고 신속히 저어준다.

○ 독초즙액을 증가시켜 배수를 높이며 활용한다. 물 500ℓ를 기준하여 독초즙액 1ℓ를 넣으면 500배액이 2ℓ를 넣으면 250배액이 됨

 ○ 완성액을 원액으로 활용하며 미생물제와는 혼용하지 않고 지체없이 바로사용함

 ○ 정오를 기준으로 전후에 살포하고 미세분무방식이 효과적임.

Na2S2O5 - 아황산나트륨 갈변방지제

식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 야채나 과일 등을 박피하거나 세단,마쇄 등을 할 때 그 조직이 급속도로 갈색화가 일어나는데, 이러한 갈변현상은 색, 향 및 영양성분 등에 영향을 주어 제품의 품질을 떨어뜨리는 결과를 초래하며, 그 원인은 주로 효소인 polyphenol oxidase에 의한 polypenol류의 산화에 기인한다.
이러한 현상을 방지하기 위한 가공 방법은 여러 방법들이 알려져 있으나, 값싸고 사용이 용이한 소위 표백제라는 인체 유해한 첨가제를 사용하는 경우가 있다. 식품에 사용되는 표백제로는 아황산염류(아황산나트륨, 아황산수소, 차아황산나트륨, 메타중아황산칼륨, 메타중아황산나트륨)와 아염소산염류(아염소산나트륨, 이산화염소) 같은 환원제 그리고 과산화수소와 같은 산화제가 있다. 아황산염의 표백작용은 환원작용에 의하기 때문에 시간이 지나면 다시 복원되므로 일반적으로 과잉의 아황산염을 식품에 사용하게 된다. 아황산염은 생체 내에서 빠르게 산화되어 황산염으로 되면서 아황산을 유리하여 위장을 자극하여 좋지 않은 영향을 미친다. 이러한 아황산염을 과다 섭취시는 두통, 복통, 메스꺼움, 순환기장애, 위점막 자극, 기관지염 등을 일으킬 수 있으며 특히 천식환자에게는 위험할 수 있다. 아황산염의 안전성을 보면 1일 섭취 허용량(ADI)은 FAO/WHO에 의하면 0.7㎎/㎏(SO2)으로 정하고 있으며 아황산나트륨(Na2SO3)의 반치사량(LD50)은 175ppm(mice에 대해)으로 되어 있다.
미국에서는 야채샐러드에 사용한 아황산염에 의해 알레르기 체질의 사람이 사망한 적이 있어서 신선한 과일 및 채소류에 사용이 금지되어 있으며, 10ppm이상의 잔류량을 갖는 식품에 대해서는 표시가 의무화되어 있다. 아황산염를 식품에 사용하였을 경우, 이산화황으로서 당밀, 물엿에는 0.3g/㎏, 엿에는 0.4g/㎏, 과실주에는 0.35g/㎏, 천연과즙에는 0.15g/㎏, 건조 과실류에는 2g/㎏, 새우살에는 0.1g/㎏, 설탕에서는 0.02g/㎏, 기타식품에는 0.03g/㎏ 이상 잔류해서는 안되며 자연식품(농산물등)에는 사용이 금지되어 있다.

춘향뎐

금준미주(金樽美酒)는 천인혈(千人血)이요.



옥반가효(玉盤佳肴)는 만성고(萬姓膏)라.



촉루낙시(燭淚落時)에 민루낙(民淚落)이요.



가성고처(歌聲高處)에 원성고(怨聲高)라.





금술동이에 담긴 향기로운 술은

천사람의 피를 뽑아 만들었고

옥 쟁반에 담긴 좋은 안주들은

만 백성의 기름을 짠 것이라.



촛농이 떨어질 때

백성 눈물이 떨어지고,

노래 소리 높은 곳에

백성의 원망 소리 드높더라.

Bean Sorter를 찾다가

봉 선별기 Roller Grader

식품의 수분 함유량

갈변.

3.2 식품의 갈변현상

-갈변 : 식품의 조리가공 중이나 저장 중에 색소의 변화에 의하지 않고 갈색으로 되는

현상

: 효소적 갈변과 비효소적 갈변 2가지로 크게 분류

 

1. 효소적 갈변

1)관련효소

(1) polyphenol oxidase

: 사과, 배, 가지, 고구마 등과 같은 식품에 들어 있는 catechin, gallic acid,

chlorogenic acid등 polyphenol 성 물질을 산화하는 효소

: 다옆 및 담배잎의 갈변에서도 볼 수 있다.

: 소금에 의하여 불활성되고 Cu, Fe는 활성화 시킨다.

: 고구마 가공시 변색방지는 아황산처리, 열탕처리, 식염수, 구연산 용액에 침지 등이

있다.

: 감귤에서는 Vit. C를 많이 함유하고 있어 갈변이 잘 일어나지 않는다.

 

(2) tyrosinase

: 공기중에서 감자를 절단한 것이 tyrosinase에 의해 흑갈색의 melanin 색소를 생성

한다.

: tyrosinase는 Cu를 함유하므로 Cu에 의해 더욱 활성화되며, 반대로 Cl-에 의해

억제된다. 수용성이므로 감자의 절편을 물에 담가두면 갈변이 잘 일어나지 않는다.

 

2) 갈변 억제 방법

①blanching(열처리) : 온도와 시간에 유의

②아황산가스 또는 아황산염의 이용 : 감자의 경우 pH 6.0에서 효과적으로 억제

③산소의 제거 (질소가스 N2를 충진하거나 물에 담가둠)

④산의 첨가 : pH가 낮아지면 갈변속도가 늦어지므로 과실통조림을 할 때 껍질을

벗긴 후 citric acid 용액에 담그는 경우도 있다.

⑤아스코르브산(비타민 C)는 산화물을 환원시키므로 소금과 같이 병용하면 산화방지

효과가 증가

 

2. 비효소적 갈변

: 된장, 간장, coffee, cake, 빵, 홍차 등의 제조에 이러한 갈변반응이 나타나 독특한 색깔을 내어 식품에 유리하게 작용하는 갈변반응

: Maillard 반응, ascorbic acid에 의한 갈변, 캐러멜화 반응 등 3가지

 

1) Maillard 반응 (아미노-카르보닐 반응)

: 아미노산, peptide, 단백질, amines등 아미노화합물과 환원당, aldehydes, ketones,

ascorbic acid등 카르보닐 화합물과의 반응에 의한 것

(1) 반응 mechanism

1. 초기단계

①sugar와 amino compounds의 축합반응

②amadori 전위

2. 중간단계

③sugar의 탈수 (sugar dehydration)

④sugar의 절단 (sugar fragmentation)

⑤아미노산 분해 (amino acid degration)

3. 최종단계

⑥aldol 축합

⑦strecker 반응

⑧melanoidine 색소의 형성

(2) Maillard 반응에 영향을 주는 인자

①온도의 영향 : 10℃의 온도차로 갈변은 3~5배 촉진. 10℃ 이하로 냉각하면

갈변 방지

: 산소가 있으면 갈변 촉진

: 80℃ 이상에서는 산소유무에 관계없이 같은 정도로 갈변

②pH의 영향 : pH 6.5~8.5에서 착색이 빠르고, pH 3 이하에서는 갈변속도가 매우

느림.

③당의 종류 : pentose가 hexose 보다 약 10배 속도가 빠름.

pentose>hexose>sucrose

④carbonyl 화합물 : aldehyde, furfural 는 갈변이 쉽고 ketone은 갈변이 어렵다.

⑤amino 화합물 : amine이 amino acid보다 갈변속도가 크다.

: glycine이 가장 반응속도가 빠름.

⑥농도 : melanoidine 색소의 양 Y는 환원당농도[S]에 비례하고 질소화합물의 농도

[A]와 경과시간[T]의 자승에 각각 비례한다.

Y=K x [S][A]2[T]2

⑦수분 : 완전 건조상태에서는 갈변이 진행되지 않으나, 수분 10~20%에서 가장

갈변하기 쉬움

⑧금속 ion의 영향 : Fe나 Cu는 갈변을 촉진

2) ascorbic acid에 의한 갈변

: 감귤류의 농축과즙의 갈변

: ascorbic acid에 의해서 생성된 furfural이 중합되어 일어난 것

: 산화된 ascorbic acid, 즉 dehydroascorbic acid는 그 자신, 혹은 amino acid와

반응하여 착색함.

: ascorbic acid에 의한 갈변은 pH가 낮을수록 현저하므로 감귤류의 과즙등은

갈변을 일으키기 쉬움

 

3) 당류의 캐러멜화 반응

: amino compounds나 organic acid가 존재하지 않는 상황에서 주로 당류의

가열분해물, 또는 가열산화물에 의한 갈변반응을 caramelization이라 한다.

: 당류를 가열하면 설탕은 160~180℃, glucose는 147℃에서 분해되기 시작하는데

설탕은 glucose와 fructose로 분해되고, 이어서 fructose는 탈수되어 hydroxymethyl

furfural(p.185)이 되며 이것이 중합되어 착색물질이 생긴다.

: glucose는 fructose에 비하여 탈수되기 어려워 caramel화가 잘 안된다.

: 당류의 caramel화에 필요한 최적 pH는 6.5~8.2이다.

 

 [caramelization화 반응의 mechanism]

①Lobry de bruyn-van eckenstein 전위

②산화 생성물 및 HMF의 형성

③reduction, furan, levulinic acid, lactone의 형성

④산화생성물의 산화분열

⑤Humin 물질의 형성