식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 야채나 과일 등을 박피하거나 세단,마쇄 등을 할 때 그 조직이 급속도로 갈색화가 일어나는데, 이러한 갈변현상은 색, 향 및 영양성분 등에 영향을 주어 제품의 품질을 떨어뜨리는 결과를 초래하며, 그 원인은 주로 효소인 polyphenol oxidase에 의한 polypenol류의 산화에 기인한다.
이러한 현상을 방지하기 위한 가공 방법은 여러 방법들이 알려져 있으나, 값싸고 사용이 용이한 소위 표백제라는 인체 유해한 첨가제를 사용하는 경우가 있다. 식품에 사용되는 표백제로는 아황산염류(아황산나트륨, 아황산수소, 차아황산나트륨, 메타중아황산칼륨, 메타중아황산나트륨)와 아염소산염류(아염소산나트륨, 이산화염소) 같은 환원제 그리고 과산화수소와 같은 산화제가 있다. 아황산염의 표백작용은 환원작용에 의하기 때문에 시간이 지나면 다시 복원되므로 일반적으로 과잉의 아황산염을 식품에 사용하게 된다. 아황산염은 생체 내에서 빠르게 산화되어 황산염으로 되면서 아황산을 유리하여 위장을 자극하여 좋지 않은 영향을 미친다. 이러한 아황산염을 과다 섭취시는 두통, 복통, 메스꺼움, 순환기장애, 위점막 자극, 기관지염 등을 일으킬 수 있으며 특히 천식환자에게는 위험할 수 있다. 아황산염의 안전성을 보면 1일 섭취 허용량(ADI)은 FAO/WHO에 의하면 0.7㎎/㎏(SO2)으로 정하고 있으며 아황산나트륨(Na2SO3)의 반치사량(LD50)은 175ppm(mice에 대해)으로 되어 있다.
미국에서는 야채샐러드에 사용한 아황산염에 의해 알레르기 체질의 사람이 사망한 적이 있어서 신선한 과일 및 채소류에 사용이 금지되어 있으며, 10ppm이상의 잔류량을 갖는 식품에 대해서는 표시가 의무화되어 있다. 아황산염를 식품에 사용하였을 경우, 이산화황으로서 당밀, 물엿에는 0.3g/㎏, 엿에는 0.4g/㎏, 과실주에는 0.35g/㎏, 천연과즙에는 0.15g/㎏, 건조 과실류에는 2g/㎏, 새우살에는 0.1g/㎏, 설탕에서는 0.02g/㎏, 기타식품에는 0.03g/㎏ 이상 잔류해서는 안되며 자연식품(농산물등)에는 사용이 금지되어 있다.
2011년 7월 10일 일요일
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