Brix란 용액 중에 녹아있는 가용성 고형분(물에 용해될 수 있는 고체상태의 물질)의 무게를 %로 나타낸 수치로써 단위를 Brix%를 사용합니다. Brix% 단위는 Adolf f. Brix (독일 1798~1870)라는 과학자가 고안해 낸 당도분석 방법에 과학자 이름을 붙여 사용하는 것이라 합니다.
설탕 수용액으로 비교 설명하면 일정한 물 속에 용해되어 있는 설탕의 량을 말하는 것으로 밀도와 그 성격이 비슷합니다.
여기서 간과해서는 안 되는 부분이 Brix가 높다고 해서 당도가 높다고 판단해서는 안 되는 부분입니다. 가용성 고형분에는 당만 있는 것이 아니라 염분, 단백질, 산 등이 포함되어 있습니다. 순수(H2O)에 백설탕(순도99.9%)만을 용해 시킨다면 Brix% = 당도가 맞습니다. 이론상 내용이 그렇다는 것이고요. 그 차이는 크지 않으므로 그냥 Brix% = 당도로 하겠습니다.
그런데 당도계로 측정할 수 있는 Brix%의 범위는 당도계에 따라 0 ~ 32%, 28 ~ 62%, 45 ~ 82%, 58 ~ 92%등 여러 종류가 있으며 당도계의 측정 원리는 농도에 따라 굴절하는 빛의 각도를 계산하여 수치로 변환해주는 것입니다. 가장 많이 사용하는 당도계의 범위는 0 ~ 32%라는 것이지요. 각종 과일이나 채소류의 당도를 측정하기 위해 사용하기 때문인 것이라고 추측합니다.
여기에서 내가 먼저 설명한 농도 계산법에 의한 질량%농도와 실제 농도계를 사용 측정한 Brix% 값을 비교해 보겠습니다. ( )은 실 측정하지 않았으며 추정값입니다.
물 100 g에 설탕을 넣은 값입니다.
설탕투입량(g) | 계산 농도(%) | 실측 Brix% | 설탕 투입량(g) | 계산 농도(%) | 실측 Brix% |
10 | 6.6 | (11) | 90 | 59.94 | 52 |
20 | 13.32 | (16) | 100 | 66.6 | 61 |
30 | 19.98 | (21) | 110 | 73.26 | (66) |
40 | 26.64 | (26) | 120 | 79.92 | (71) |
50 | 33.3 | 31 | 130 | 86.58 | (76) |
60 | 39.96 | 36 | 140 | 93.24 | (81) |
70 | 46.12 | 41 | 150 | 99.9 | (86) |
80 | 53.28 | (46) | 160 | - | (91) |
비교한 값을 보면 0.6 % ~ 5.6%의 차이가 보입니다만 개인의 측정 오차 및 계량오차와 계기의 오차를 감안 하면 대략 틀리지는 않다고 생각 됩니다.
결론은
1) 당도계로 계측한 Brix% 값은 계산한 질량%농도의 값과 대동 소이합니다.
2) 물 1 ℓ에 최대 용해할 수 있는 포화 설탕량은 1.5 kg입니다.
3) 효소를 담는데 필요한 최소 농도는 물 1 ℓ에 설탕을 최소 900g 이상을 용해 시켜야 합니다.
4) 농도를 적게 하면 뜸팡이가 많이 발생하고 초나 술이 될 확률이 높으며 농도를 많이 올릴 경우에는 발효 작용이 길어질 수 있습니다.
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