Brix란 용액 중에 녹아있는 가용성 고형분

Brix란 용액 중에 녹아있는 가용성 고형분(물에 용해될 수 있는 고체상태의 물질)의 무게를 %로 나타낸 수치로써 단위를 Brix%를 사용합니다. Brix% 단위는 Adolf f. Brix (독일 1798~1870)라는 과학자가 고안해 낸 당도분석 방법에 과학자 이름을 붙여 사용하는 것이라 합니다.

설탕 수용액으로 비교 설명하면 일정한 물 속에 용해되어 있는 설탕의 량을 말하는 것으로 밀도와 그 성격이 비슷합니다.

여기서 간과해서는 안 되는 부분이 Brix가 높다고 해서 당도가 높다고 판단해서는 안 되는 부분입니다. 가용성 고형분에는 당만 있는 것이 아니라 염분, 단백질, 산 등이 포함되어 있습니다. 순수(H₂O)에 백설탕(순도99.9%)만을 용해 시킨다면 Brix% = 당도가 맞습니다. 이론상 내용이 그렇다는 것이고요. 그 차이는 크지 않으므로 그냥 Brix% = 당도로 하겠습니다.

그런데 당도계로 측정할 수 있는 Brix%의 범위는 당도계에 따라 0 ~ 32%, 28 ~ 62%, 45 ~ 82%, 58 ~ 92%등 여러 종류가 있으며 당도계의 측정 원리는 농도에 따라 굴절하는 빛의 각도를 계산하여 수치로 변환해주는 것입니다. 가장 많이 사용하는 당도계의 범위는 0 ~ 32%라는 것이지요. 각종 과일이나 채소류의 당도를 측정하기 위해 사용하기 때문인 것이라고 추측합니다.

여기에서 내가 먼저 설명한 농도 계산법에 의한 질량%농도와 실제 농도계를 사용 측정한 Brix% 값을 비교해 보겠습니다. ( )은 실 측정하지 않았으며 추정값입니다.

물 100 g에 설탕을 넣은 값입니다.

설탕투입량(g)	계산 농도(%)	실측 Brix%	설탕 투입량(g)	계산 농도(%)	실측 Brix%
10	6.6	(11)	90	59.94	52
20	13.32	(16)	100	66.6	61
30	19.98	(21)	110	73.26	(66)
40	26.64	(26)	120	79.92	(71)
50	33.3	31	130	86.58	(76)
60	39.96	36	140	93.24	(81)
70	46.12	41	150	99.9	(86)
80	53.28	(46)	160	-	(91)

비교한 값을 보면 0.6 % ~ 5.6%의 차이가 보입니다만 개인의 측정 오차 및 계량오차와 계기의 오차를 감안 하면 대략 틀리지는 않다고 생각 됩니다.

결론은

1) 당도계로 계측한 Brix% 값은 계산한 질량%농도의 값과 대동 소이합니다.

2) 물 1 ℓ에 최대 용해할 수 있는 포화 설탕량은 1.5 kg입니다.

3) 효소를 담는데 필요한 최소 농도는 물 1 ℓ에 설탕을 최소 900g 이상을 용해 시켜야 합니다.

4) 농도를 적게 하면 뜸팡이가 많이 발생하고 초나 술이 될 확률이 높으며 농도를 많이 올릴 경우에는 발효 작용이 길어질 수 있습니다.